Eksplorasi Pengelolahan, Penerapan, dan Standar Operasional Prosedur Food Waste di Hotel JHL Solitaire Gading Serpong

Abstract

Food waste merupakan salah satu permasalahan yang masih dihadapi industri perhotelan, khususnya pada operasional departemen makanan dan minuman. Hotel JHL Solitaire Gading Serpong, food waste berpotensi meningkatkan biaya operasional, menurunkan efisiensi penggunaan bahan baku, serta berdampak terhadap keberlanjutan lingkungan. Penelitian ini mempunyai tujuan untuk menggali faktor-faktor penyebab terjadi food waste serta menganalisis standar operasional prosedur (SOP) didalam pengelolaan food waste di Hotel JHL Solitaire Gading Serpong. Penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif dengan metode studi kasus. Narasumber ditentukan dengan teknik purposive sampling yang melibatkan lima informan yang terdiri atas Executive Sous Chef, Chef de Partie, Demi Chef, Cook, dan Commis. Data dikumpulkan melalui observasi, wawancara mendalam, dan dokumentasi. Analisis data menggunakan model interaktif Miles, Huberman, dan Saldaña yang meliputi reduksi data, penyajian data, dan penarikan kesimpulan, serta didukung proses coding menggunakan perangkat lunak NVivo. Keabsahan data dilakukan melalui triangulasi sumber, triangulasi teknik, dan member checking. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyebab food waste dipengaruhi oleh tiga faktor utama, yaitu faktor operasional, faktor sumber daya manusia (SDM), dan perilaku konsumen. Faktor operasional menjadi penyebab yang paling dominan, meliputi forecasting jumlah tamu yang kurang akurat, overproduction, sistem buffet, dan pengelolaan bahan makanan. Hotel telah menerapkan SOP melalui sistem FIFO, standard recipe, pengendalian gramasi, pencatatan food waste, serta evaluasi rutin. Namun, implementasi SOP masih memerlukan peningkatan konsistensi dalam pelaksanaan dan pengawasan. Penelitian ini memberikan implikasi bahwa penguatan implementasi SOP, peningkatan kompetensi SDM, optimalisasi perencanaan produksi, dan edukasi kepada konsumen merupakan strategi penting dalam mendukung pengelolaan food waste yang efektif dan berkelanjutan di industri perhotelan.