Abstract:
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perbedaan karakteristik fisik,
sensoris dan hedonik antara ice cream cake berbahan baku susu kelapa dan susu
kedelai. Penelitian eksperimental ini membandingkan dua bahan baku utama, yaitu
susu kelapa dan susu kedelai. Parameter yang diuji meliputi overrun
(pengembangan volume), melting rate (kecepatan leleh), uji sensoris (aspek rasa,
warna, aroma, dan tekstur) dan uji hedonik untuk menentukan produk yang paling
disukai panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa susu kelapa menghasilkan
tekstur yang lebih creamy namun memiliki tantangan pada melting rate, sementara
susu kedelai menunjukkan struktur yang lebih stabil berkat kandungan proteinnya
dengan nilai melting rate rata-rata 69 menit. Susu kelapa pada formula terbaik
terpilih sebagai bahan baku yang paling disukai panelis untuk pembuatan ice cream
cake berbasis susu kelapa dan susu kedelai bebas laktosa.
